Fetuchini en salsa de tres quesos con camaron

INGREDIENTES
200 gramos de pasta fetuchini
100 gramos de queso mosarela
100 gramos de queso parmesano
100 gramos de queso gruller
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 copa de vino blanco
1 tasa de leche
1 tasa de crema
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
Nuez moscada al gusto
Sal y pimiental al gusto
300 gramos de camaron crudo pelado
ELABORACION
En una sarten se pone a derretir la mantequilla con el aceite
de oliva se sal pimienta el camaron y se le da una sellada a
fuego alto, despues se aparta el camaron y se le agrega el resto
Dela mantequilla, y la harina se muebe constantemente,
Despues se agrega pimienta sal nues moscada,despues agregar sin
dejar de mober, leche, crema,vino, quesos, ajustar sabor y textura
agregando mas leche si esta muy espesa, regresar camarones y pasta
cocida, servir y poner queo parmesano

COMIDA ESPAÑOLA PAELLA

(30 personas)
INGREDIENTES
30 tazas de caldo base de pollo (fume)
Azafrán una cajita
Páprika ahumada
2 cucharadas de caldo de pollo en polvo
¼ litro de puré de tomate
Sal
Pimienta
8 tazas de de arroz precocido
1 cebolla grande picada
3 cucharadas de ojo picado fino
Aceite de oliva extra virgen
1 ½ kilos de muslo de pollo cortados por mitad con pellejo, sazonados con sal pimienta y páprika.
1 ½ kilos de costilla de cerdo cortadas en tiras de a un hueso sazonados con sal pimienta y páprika
1 ½ kilos de camarón sin pelar bien limpios, sazonados con sal pimienta y páprika
½ kilo de salchicha ahumada
3 kilos de pulpo en crudo, cocido ligeramente, en agua sazonada con sal, pimienta, ajo, cebolla, pelado y rebanado.
1 ½ kilos de calamar cocido ligeramente, en agua sazonada con sal pimienta cebolla ajo pelado y rebanado en anillos
1 ½ kilos de almeja, muy bien limpia y cocida ligeramente en 1 litro de fume de pollo hasta estar seguros de que no contenga arenillas.
1 ½ kilos de colas de langosta cortada en porciones, y ligeramente sancochada en agua con sal pimienta ajo cebolla.
5 pimientos rojos rebanados en julianas
1 kilo de ejotes congelados
ELABORACIÓN
Primero se prepara el fume de pollo, (ver receta para el fume en este mismo blog) después de clarificar, se pone 30 tasas de fume de pollo a reducir, agregándole, el polvo de caldo de pollo, el azafrán, una cucharada de páprika, puré de tomate, sal, debe de quedar a buen punto de sal, para que pueda darle buen gusto al arroz.
Se pone la paellera al fuego alto, se precalienta lo suficiente y se la agrega aceite de oliva, suficiente, ya que este bien caliente se le agrega la costilla, y se deja dorar, se retira y se aparta y se agrega el pollo, se deja dorar, se retira y se aparta, se agrega aceite de oliva el necesario, se pone en la paellera la cebolla y el ajo, se acitrona y se agrega las 8 tazas de arroz, se fríe moviendo para que no se pegue hay que controlar el fuego para que no se queme pero se fría, después se regresa a la paellera la costilla y el pollo siempre moviendo y revolviendo, después se le agrega 20 tazas de caldo caliente y concentrado, se revuelve muy bien y se deja cocer un poco hasta que se empiece a absorber el caldo, a media cocción se le agrega: la salchicha, el pulpo, el calamar, y la almeja, se revuelve, después se le agrega el camarón, los pimientos, los ejotes, se revuelve por ultima vez y se asienta hasta enzima los pedazos de langosta con el carapacho así arriba, se tapa con papel de aluminio y se deja hasta que no tenga caldo, se apaga el fuego y se deja reposar tapado, para después servir.

COMIDA ITALIANA MILANESA PARMESANA

INGREDIENTES
4 chuletas de puerco rebanadas gruesas
600 gramos de queso mosarela
300 gramos de queso parmesano
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta
½ kilo de harina de trigo multiusos
½ kilo de pan molido para empanisar
3 huevos
¼ litro de aceite vegetal
600 mililitros de salsa marinara italiana (ver receta en este blog)
Una barra de mantequilla
1 cucharada de ajo en polvo
1 cuchara de orégano molido
ELABORACIÓN
Se marinan las chuletas con sal y pimienta por ambos lados, se pasa por harina presionando con fuerza para que por un lado se adhiera bien la harina y además se aplaste la chuleta y agrandar su tamaño, después se retira el exceso de harina y se remoja en los huevos batidos teniendo cuidado de impregnar por todos lados de huevo la chuleta, para después, pasarla por el biscocho molido, de la misma manera que se presiono en la harina presionar en el biscocho con fuerza, para impregnar muy bien el biscocho y además quedara mas grande la chuleta, después en una sartén precalentada, a fuego medio, poner aceite, y poner a freier las chuletas por ambos lados hasta que quede bien cocida y dorada, ya listo esto se acomoda en un refractario las chuletas, y se le pone enzima a cada chuleta suficiente salsa marinara, pero sin excederse, después se le pone queso mozarela la cubriendo la salsa, para después ponerle queso parmesano recién rallado, por enzima, en un horno precalentado con el fuego por la parte superior se pone a gratinar, se sirve con pan con ajo y penne, en salsa blanca.
Para el pan con ajo, se cortan unas bolillos o baguetes y se acomodan sobre un charola para hornear, se disuelve la mantequilla con el ajo y se unta en el pan, que se espolvorea con orégano en polvo se deja hornera a 160ºC por 1º minutos o hasta que este dorados a su gusto.
PENNE EN SALSA BLANCA
INGREDIENTES.
½ kilo de pasta penne
½ taza de sal
1 Nuez moscada
1 cucharadita de polvo de ajo
1 copa de vino blanco seco
250 gramos de queso mozarela
150 gramos de queso parmesano
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
3/4 litro de leche entera
¼ de litro de crema de leche
ELABORACIÓN
En una olla se pone a derretir la mantequilla ya que esto pase se le agrega la harina, sin dejar de mover se deja cocer a fuego medio bajo, ya que este cocida la harina se la agrega el vino y ½ litro de leche y la crema, sin dejar de mover, después se le agrega poca sal y pimienta y poca ralladura de nuez moscada, y el polvo de ajo, se sigue moviendo y se le va agregando los quesos poco a poco sin dejar de mover, ya que se halla derretido los quesos se checa la sal y pimienta, de ser necesario agregue tanta leche como considere para dejar la consistencia espesa pero fluida.
En una olla se le pone suficiente agua a hervir ya que suelte el hervor se le agrega dos cucharas de sal y se le agrega el penne, cuando este aliente se le integra a la salsa y ya esta listo para servir.

COMIDA ESPAÑOLA POLLO EN SALSA DE CASTAÑA

INGREDIENTES
1 pollo tierno entero de 1.5 a 1.8 kilos
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
3 ramitas de tomillo
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo multiusos
1 litro de leche entera
300 gramos de castañas peladas y horneadas peso neto
1 litro de caldo base de pollo
½ cebolla picada
ELABORACIÓN
Se limpia lava y seca el pollo, se marina con sal pimienta y mantequilla, procurando poner mantequilla entre la piel y la carne de la pechuga, con el horno precalentado a 140ºC se pone a hornear en una X para horno sobre una charola, durante 40 o 50 minutos, mientras se hornea el pollo, se pone en una olla, precalentada a fuego medio alto, aceite de oliva, con la cebolla, ya que se acitrone se le agrega el litro de caldo de pollo y las castañas picadas en cuartos, se deja hervir un rato, se separan la mitad de las castañas y el resto se licua muy bien para dejarlo lo mas fino posible, después se cuela y se aparta, junto con las castañas que se separaron para no licuar, un una sartén se prepara un roux, con 2 cucharadas de mantequilla y dos cucharadas de harina después de un rato al fuego sin dejar de mover ya cocida la harina se le agrega medio litro de leche y el caldo licuado con las castañas, y las castañas cortadas en cuartos, se sal pimienta, y ajusta con leche de ser necesario para dejar la consistencia deseada.
Se sirve plateando con el caldo y cortando el pollo en piezas.

COMIDA YUCATECA PAVO EN ESCABECHE INDIO

INGREDIENTES
½ pavo de aprox. 4 kilos
1 zanahoria
1 cebolla blanca
1 cucharada de hojas de orégano
2 tallos de apio
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
100 gramos de recado de achiote
50 gramos de manteca de cerdo
¼ de taza de vinagre
½ cucharada de sal
½ cucharada de pimienta
1 diente de ajo
2 cebollas rojas
ELABORACIÓN
Se limpia el pavo y se pone en una olla con agua, se le agrega la zanahoria, el apio, el orégano, sal, pimienta, cebolla blanca, se pone al fuego y se deja hervir por 40 minutos a fuego medio bajo, cuidar que se cocine pero que no se desbarate, cuando este listo, se deja enfriar y se pasa a un contenedor donde se marinara con un licuado que contendrá, el vinagre, el recado de achiote, el diente de ajo, sal y pimienta se licua muy bien dejándolo espeso, para después ponérselo al pavo, dejarlo marinar por una hora, después asarlo al carbón, a fuego bajo, recuerde que ya esta cocido solo necesita dorar el pellejo y cocinar la marinada, con la cebolla morada se corta en julianas muy finas y se le agrega el vinagre sal pimienta un diente de ajo y se deja macerar por unas horas, se sirve con la cebolla roja curtida, frijoles negros refritos y tortillas o pan francés.

COMIDA ITALIANA ROLLOS DE FILETE DE POLLO RELLENOS CON SALCHICHA ITALIANA

INGREDIENTES
4 muslo y pierna de pollo deshuesado y fileteado puede sustituirse por pechuga
4 salchicha Italiana
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de polvo de ajo
1 taza de Harina de trigo multiusos
3 huevos batidos completos
1 caja Polvo para empanizar
½ taza de aceite vegetal para freír
500 gramos de pasta PENNE
Un litro de salsa marinara italiana (checar receta en este blog)
Espinaca frita con cebolla y tomate
ELABORACIÓN
Se marinan los filetes de pollo con sal pimienta y ajo en polvo, se fríe en una sartén sin grasa y sin cortar las salchichas italianas, cuando estén bien cocidas, se apartan y se procede a preparar los rollos de uno en uno, en una tabla se extiende un filete y se le pone una salchicha italiana se arrolla por completo hasta cubrir por completo la salchicha, y tener un rollo de pollo al cual le pondremos palillos de dientes para fijarlo y que no se desenrolle, así sucecibanemte hasta tener los cuarto preparados, en un plato se pone la harina en otro hondo el huevo batido, y en otro el empanizados, primero se pasa el rollo por la harina hasta que este muy bien cubierto por la misma, después, se remoja en el huevo, para después pasarlo por el empanizados hasta que solo se vea la cubierta totalmente empanizado, en una sartén precalentada a fuego medio bajo se pone el rollo y se deja dorar por todos lados, ya echo esto ya quedo listo, la parta se pone en una olla con agua suficiente, lo único que se le agrega es un puño se sal, se retira cuando este aliente o un poquito menos, se pone en refractario y se revuelve con la salsa marinara para rallarle en sima queso parmesano, para después meterlo al horno a gratinar de preferencia con el fuego por la parte superior para que dore el queso, se sirve en un plato acompañado de la pasta y de la espinaca.

COMIDA AMERICANA FILETE DE CERDO CON MANZANA

INGREDIENTES
2 filetes de cerdo de aprox. Medio kilo cada uno
10 manzanas
1 cucharada de Sal
1 cucharada Pimienta
3 cucharadas de Azúcar
8 ramitas de tomillo
1 barrita de mantequilla
¼ taza de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Se limpia los dos filetes cortándoles el espejo y todos los tejidos conectivos que tengan, se marina con sal, pimienta, tomillo y aceite de oliva, se pelan todas las manzanas, 3 se cortan en rodajas quitándole las semillas para ponerlas de base en un refractario, sobre la base de manzana se asientan los filetes y sobre los mismos se pone manzana rodajas de manzana, después se derrite mantequilla ½ barra y se deja caer sobre los filetes y manzanas, para después hornear en un horno precalentado a 130ºC por no mas de 30 minutos, pero se aconseja como siempre usar el termómetro para horno y sacar cuando el centro del filete tenga 140ºC, sacar del horno y dejar reposar, mientras se hornea el filete se pone en una sartén el resto de la manzana cortada en cuadritos, a freír con el resto de la mantequilla y el azúcar, a fuego lento, de ser necesario agregar un poco de agua solo lo necesario par que no se pegue tal vez ¼ de taza, cuando este cocida pasar por la licuadora y licuar muy bien.
Para servir se corta el filete y se sirve acompañado de puré de manzana y la manzana horneada, adornar con una ramita de tomillo.

COMIDA YUCATECA TAMAL DE CARNE Y PLATANO

INGREDIENTES
1 kilo de carne molida de cerdo (puede ser de pollo o mezclada res y puerco)
1 diente de ajo
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
4 plátanos machos bien maduros con muchas pintas negras
½ tasa de aceite vegetal
100 gramos de recado de achiote
2 naranjas agrias (sustituible por dos cucharadas de vinagre)
5 hojas de plátano
INGREDIENTES SALSA
1 kilo de tomates
½ cebolla
1 chile dulce
1 chile habanero
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Se condimenta la carne molida con sal, pimienta y ajo molido, de revuelve bien y se aparta, se pelan los plátanos y se cortan en rodajas, y en una sartén precalentada a fuego medio con aceite vegetal se fríen todos los plátanos y se apartan, después se limpia la hoja de plátano y se corta en cuadros de 25x25 cm., sobre estos se tortea la carne molida, y enzima se le coloca suficiente plátano frito pudiendo alcanzar en hilera ocho, cuatro abajo y otros cuatro enzima de los primeros, para después cerrar con la misma carne dejando la forma de un tamal, y cubrirlo con la hoja de plátano doblandola, tal como queda un tamal completamente cubierto por la hoja de plátano, al terminar todos se colocan en una vaporera con agua y se ponen a hervir durante 40 minutos, para después abrirlos para quitarles la hoja y pasarlos por una marinada preparada con la naranja agria el achiote la sal y la pimienta, dejarlos reposar durante una hora y están listos para freír con aceite vegetal en una sartén previamente a servirlos.
Para prepara la salsa de tomate, se cota en julianas la cebolla, el chile dulce, el tomate, se precalienta una sartén con aceite vegetal, y se pone a acitronar la cebolla, después el chile dulce junto con le chile habanero entero, después se le agrega el tomate se sal pimienta se deja hervir hasta que tenga la consistencia deseada.
Se sirve acompañado de un arroz blanco, challa frita, y salsa de tomate.

COMIDA YUCATECA MUCBIPOLLO

INGREDIENTES (para la masa)
2 kilos de masa de maíz (en México comprar harina para tortilla en molinos en el exterior comprar harina de maíz minsa y seguir instrucciones para su preparación.
½ kilo de manteca de cerdo
1 taza de granos de achiote
100 gramos de recado de achiote
1 cucharada de sal
INGREDIENTES (para el relleno)
1 pollo
1 kilo de cabeza de lomo o espaldilla de cerdo
5 chiles secos de árbol
1 kilo de tomates
1 atado de apazote
200 gramos de recado de achiote
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
2 tazas de harina de trigo multiusos
Una lata grande para mupipollo, similar a una lata para hornear galletas.
6 hojas de plátano
PREPARACIÓN (masa)
Se pone en una olla el medio kilo de manteca, a calentar, se le agrega el grano de achiote y se deja hervir unos 15 minutos para extraerle todo el color y sabor, después se cuela la manteca y se deja enfriar para luego integrárselo a la masa junto con el recado de achiote y la sal, amasar lo suficiente para tener la masa uniforme, se aparta la masa.
Se pone en una olla agua, el pollo en piezas, el puerco en trozo, el recado licuado con agua, los chiles secos 2 tomates en cuartos, una rama de apazote, sal, pimienta, y se pone a hervir hasta que la carne de puerco y el pollo estén suaves, se aparta la carne y se cuela en caldo, que quedo de la cocción del pollo y el puerco, con ese caldo se licua 2 litro y dos tazas de harina y se pone en una olla a hervir a fuego medio bajo, moviendo constantemente, se le agrega un tomate en cuartos y se le agrega una ramita de apazote cuando de el primer hervor se apaga y se aparta, mientras se cuece el col no se debe de dejar de mover, si no se pegaría.
Con la carne de pollo y cerdo, ya frías, se deshilacha y deshuesa y revuelve y se aparta, se prepara todos los ingredientes, para tenerlos a mano y armar el mupipollo.
1 masa revuelta con manteca
2 carne de pollo y puerco deshebrada
3 un kilo de tomate rebanado
4 ½ taza de hojas de apazote
5 dos cucharas de manteca
6 ½ naranja agria
7, 6 hojas de plátano limpias
8 platico de mas grande que el molde para el mucbipollo
9 lata de mucbipollo, o para hornear galletas
ARMADOSe extiende en el molde las hojas de plátano, teniendo el cuidado que sobresalgan lo suficiente para después poder doblarlas y cubran por arriba por completo el mucbipollo, habiendo hecho esto se divide la masa en dos porciones iguales la primera se pone sobre el molde y la hoja, con la mano se va acomodando, amasando hasta cubrir por completo el molde cubierto con la hoja, teniendo en cuenta que se cubrirá hasta el lateral del molde del tamaño que sea, después se procederá a acomodar la carne y distribúyela a en todos lados sobre la masa, después se le pone el col sobre la carne del mismo modo se cubrirá toda la carne con col, sin excederse, después se le acomoda el tomate rebanado de la misma manera, después se le pone sobre el tomate las hojas de apazote, después se le pone el jugo de media naranja, y después se le pone la manteca una cucharada distribuida por todo el mucbipollo, sobre un plástico se amasa con la masa apartada la tapa del mucbipollo, que será un poco mas grande que el tamaño del molde para cubrirla bien, la cual se recortara serrara con la masa de la base, para después doblar las hojas y tapar por completo el mucbipollo que ya puede meterse al horno a una temperatura de 180ºC durante dos horas o hasta que la masa este bien cocida, sacar dejar reposar y posteriormente cortar y servir.

COMIDA YUCATECA PULPO ASADO AL CARBON

PULPO ASADO AL CARBÓN
INGREDIENTES
4 kilos de pulpo
½ taza de vinagre
3 hojas de laurel
1 zanahoria
½ cebolla
½ cabeza de ajo
Sal
Pimienta recién molida
Un manojo de hierbas de olor
3 dientes de ajo
¼ cebolla
200 gramos de recado de achiote
2 cucharadas de vinagre
½ taza de aceite de oliva
Asador y carbón
PREPARACIÓN
Se pone en una olla grande al fuego alto con agua, y se le agrega la ½ taza de vinagre, tres hojas de laurel, una zanahoria, ½ cebolla, ½ cabeza de ajo, un puño de sal y dos cucharadas de pimienta, se deja herir muy bien hasta que suelte los sabores los condimentos agregados, después se pone los pulpos dentro de la olla y se dejan hervir unos 30 minutos o hasta que queden suaves, se prepara un recipiente grande con hielo y agua, donde se introducirán los pulpos de uno en uno para enfriarlos parar la cocción.
Se pone en una licuadora, tres dientes de ajo, cuarta cebolla, los 200 gramos de recado de achiote, 2 cucharadas de vinagre y ½ taza de agua, se licua para integrar los ingredientes, después en un contenedor se unta los pulpos con la marinada, por lo menos dos horas, se prende el carbón y se deja que quede sin llama, se le agrega a los pulpos aceite de oliva, se ponen a asar al carbón a fuego bajo y se van brocheando con la marinada.
Se sirven enteros con chuchillo de carne, y para acompañar una salsa pico de gallo.

COMIDA YUCATECA PULPO A LA MARINERA

INGREDIENTES
4 kilos de pulpo
½ taza de vinagre
3 hojas de laurel
1 zanahoria
½ cebolla
½ cabeza de ajo
Sal
Pimienta recién molida
Un manojo de hierbas de olor
1 cebolla en julianas
2 pimientos rojos sin piel cortada en julianas
2 dientes de ajo picados
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de aceituna verde sin hueso cortada en rodajas
¼ taza de alcaparra en salmuera
¼ taza de uva pasa sin semillas
2 copa de vino blanco seco
PREPARACIÓN
Se pone una olla grande al fuego alto con agua, y se le agrega la ½ taza de vinagre, tres hojas de laurel, una zanahoria, ½ cebolla, ½ cabeza de ajo, un manojo de hierbas de olor, un puño de sal y dos cucharadas de pimienta, se deja herir muy bien hasta que suelte los sabores, los condimentos agregados, después se pone los pulpos dentro de la olla y se dejan hervir unos 30 minutos o hasta que queden suaves, se prepara un recipiente grande con hielo y agua, donde se introducirán los pulpos de uno en uno para enfriarlos parar la cocción y al mismo tiempo se le quitara la piel al pulpo (opcional) para después cotar los tentáculos el rodajas y la cabeza en cuadros, reservar el pulpo en la nevera ya todo cortado.
En una olla precalentada se pone ¼ taza de aceite de oliva, y se le va agregando los siguientes ingredientes en este orden, primero la cebolla, se sal pimienta, ya que se acitrone se siguen con el ajo, después las aceitunas, alcaparras, pasitas, se deja un par de minutos y se le agrega el vino, ya que se evapore el alcohol del vino, se le agrega los pimientos, y el pulpo que se había separado, se rectifica la sal y la pimienta y al primer hervor se apaga.
Se sirve acompañado de arroz blanco y pan francés.

COMIDA YUCATECA PESCADO TIKINXIC

INGREDIENTES
1 Mero de 2 kilos (sustituir por cualquier pescado huchinango)
1 cebolla
2 tomates bola grandes
100 gramos de recado de achiote
1 taza de jugo de naranja agria, sustituir con ½ taza de jugo de naranja y ½ taza de limón
20 hojas de epazote
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 dientes de ajo
4 hojas de plátano grandes
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de pimienta negra recién molida
MODO DE PREPARACIÓN
El pescado se compra lo mas fresco que se pueda, se le quitan las escamas y se habré por arriba a todo lo largo, sin separarlo por completo, quedando unido por el vientre, se coloca sobre una charola para hornear con la piel haciendo contacto con la charola forrada con la hoja de plátano de tal manera que la hoja de plátano sobresalga lo suficiente de la charola para poder cubrir por arriba el pescado dejándolo totalmente cubierto, previamente se prepara el marinado que llevara el pescado, en una licuadora se pone el recado de achiote, la sal, pimienta, ajo, ¼ cebolla, 3 hojas de epazote, se licua muy bien, se ralla con un cuchillo todo el pescado, por el lado de la carne que es el que esta arriba, y se embarra con la marinada, se le agrega el aceite e oliva, distribuyéndolo muy bien por toda la carne del pescado, se deja reposar por una hora, se corta el tomate y la cebolla en rodajas y se le pone por enzima al pescado cubriéndolo con tomate cebolla y hojas de epazote, después se rocía de nuevo con un poco de aceite de oliva ser el tomate y cebolla, se tapa con las hojas de plátano tratando de que quede totalmente cubierto y se pone al horno previamente calentado a 200ºC durante ½ hora. Hay la alternativa de cocerlo al carbón en una red de alambre para asar pescado siempre forrado de hoja de plátano, poniéndolo primero el lado de la piel sobre el fuego y después voltearlo y servir.
Se sirve al cetro en la misma charola acompañado de salsa y tortillas
INGREDIENTES PARA LA SALSA
2 tomates cortados en cubos sin semillas
½ cebolla Cortada en cubos
¼ taza de hojas de cilantro
1 chile habanero (al gusto) picado
Sal
Pimienta
½ taza de naranja agria o sustituir por ¼ de limón y ¼ de naranja dulce.
Se mezcla todo y se deja reposar, se sirve al tiempo.

COMIDA INDU POLLO O CAMARON AL CURRY

INGREDIENTES
1 kilo de pierna, muslo de pollo deshuesado (1 kilo de camarón pelado)
½ taza de jengibre picado fino
½ taza de echalotes picados
¼ taza de ajo picado fino
¼ taza de cáscara de limón sin la parte blanca
½ taza de cilantro deshojado y picado
¼ taza de chile picado, (serrano, árbol, jalapeño, etc.)
1 cucharada de curri en polvo
4 cocos pelados
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
½ taza de aceite de oliva extra virgen
MODO DE PREPARACIÓN
Se marina el pollo con sal y pimienta blanca, (o camarón), si es el pollo puede ser muslos con o sin hueso, si es camarón debe de ser camarón crudo pelado, se les retira el agua a los cocos, y se separa en una jarra, cuando menos un litro de agua de coco, la cantidad de cocos podría variar, según la cantidad de agua que de ellos se pueda extraer, se necesita un litro, se corta el meollo de los cocos, y se pasan por un extractor de jugo, para extraerle la leche de coco, la cual apartaremos, deberemos tener por lo menos una taza de leche de coco y bastante ralladura de coco la cual también apartaremos, después en una sartén grande precalentada a fugo medio alto, con aceite de oliva, se sella el pollo o los camarones, sin terminar de cocerlos se apartan, en la misma sartén, sin limpiar, se pone a acitronar con aceite de oliva el échalote, ya acitronado se le van agregando poca a poco los siguientes ingredientes, ajo, jengibre, chile, cáscara de limón, la taza de leche de coco, sal, azúcar, pimienta blanca, y se regresa el pollo o camarón, y se checa la sazón y si esta muy espeso se le agrega agua de coco tanta como sea necesaria para que quede a al consistencia dehesada, para que de ultimo se le agregue ya al apagar el fuego, las hojas de cilantro.
Para acompañarlo se preparara un arroz blanco, se pone a freír con aceite de oliva échalotes con ajo, después se le pone 11/2 de taza de arroz y se fríe muy bien todo junto hasta que en impregne muy bien el arroz, después se le agrega 3 tasas de agua de coco, sal y azúcar, se baja el fuego y de deja cocinar, hasta que se seque, la cantidad de agua de coco pude variar según el arroz utilizado.
Para servir se sirve en plato individual, al cual se le pondrá por enzima la ralladura de coco que se había separado, como guarnición el arroz, y pan pita.

COMIDA FRANCESA POLLO HORNEADO A LA MOSTAZA

POLLO HORNEADO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES
1 pollo tierno de 1.6 kilos
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de mostaza granulada
45 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta recién molida
MODO DE PREPARACIÓN
Se lava el pollo y se seca con una toalla de papel absorbente, se le levanta la piel de las pechugas sin desprenderla, se prepara la marinada con las dos mostazas, la mantequilla, la sal y la pimienta, se le unta por todos lados incluyendo entre la piel y la carne de la pechuga, se deja marinar por lo menos dos horas, para después ponerlo a hornear a 160ºC por unos 30 a 40 minutos hasta que la piel este dorada, de preferencia hornear sobre una “X” para que no este en contacto sobre la charola.
Porcionar en cuartos con una tijera de cocina y servir con puré de papa y zanahorias babe fritas en mantequilla.

COMIDA AMERICANA ROOST BEEF

INGREDIENTES

1 Sirloin entero de 4 a 7 kilos
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimiento
5 ramitas de tomillo
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
1 copa de vino tinto
90 gramos de mantequilla
90 gramos de harina
Caldo base de res (fume)
¼ taza de aceite de oliva
MODO DE PREPARACIÓN
El sirloin se limpia y con el producto de la limpieza preparar el caldo base (ver receta en este mismo blog), se pone en una cruz sobre una charola y sobre esta se pone el sirloin entero a madurar en la nevera, por 4 a 5 días, la corteza quedara dura y seca, se preparara una marinada con una cucharadita de romero picado, solo hoja, una cucharada de tomillo, solo la hoja, sal, pimiento recién molida, dos dientes de ajo exprimidos solo el jugo, y el aceite de oliva, se retira de la nevera, se unta toda la marinada y se deja reposar fuera de la nevera por lo menos 2 horas, después se precalienta una plancha a fuego muy alto, y se sella el sirloin por todas lados hasta dejarlo bien dorado, se pone en la “x” sobre la parrilla y se mete al horno temperatura de 140ºC con termómetro interior, para sacar cuando marque 135ºC, que sucederá en aproximadamente una hora por cada kilo que pese el sirloin, pero se recomienda estar muy pendiente de la temperatura por que eso dará el momento para sacarlo del horno, siempre dejarlo reposar cuando menos 30 minutos antes de cortarlo para que los jugos se reacomoden.
Para prepara el gravy se deberá de prepara un roux, para lo cual si en la charola quedo suficiente grasa de la misma carne utilizarla en vez de mantequilla y si no utilizar la que allá y completar con mantequilla, grasa mas mantequilla en una sartén con la misma cantidad de harina revolver por suficiente tiempo, para cocinar bien la harina, después agregar en la misma proporción caldo de res y vino tinto sin de de batir con un globo para que no se forme bollos, tanto como sea necesario hasta dejar la consistencia deseada.
Rebane del grosor deseado y bañe con el gravy, acompañe con un puré de papa, con mantequilla, crema acidificada, cebollina picado fino.

COMIDA MEXICANA, FILETE A LA MEXICANA

INGREDIENTES
Un filete de 2 kilos
Una cucharada de sal
Una cucharada de pimienta
2 dientes de ajo
½ de tasa de aceite de oliva
1 cebolla blanca
2 chiles poblanos, se pude sustituir por pimiento verde
1 kilo de tomate guajillo
2 chiles serranos
½ taza de cilantro

MODO DE PREPARACIÓN

Se limpia y proporciona el filete en tubos individuales de aproximadamente 180 gramos, se marinan por cuando menos 2 horas con sal, pimienta ajo, y aceite de oliva, después se pone en una sartén precalentada a fuego muy alto, y se sella la carne de una en una por todas lados, se acomodan en un refractario y se hornean durante 20 minutos o hasta que queden al termino deseado (utilizar termómetro).
Para la salsa, se corta en julianas la cebolla, los chiles, el tomate y se lava y deshoja el cilantro, en una sartén con aceite de oliva se pone a acitronar la cebolla, después se agregan los chiles, y de ultimo el tomate, cocer un rato sin que se desbaraten los ingredientes, para que se conserven enteros, se apaga el fuego y se agrega el cilantro.Para servir, se agrega suficiente salsa en le plato y se agrega enzima el filete, como guarnición se puede dar arroz blanco con plátano fritos y frijoles refritos.

COMIDA FRANCESA FILETE ENVUELTO CON SALSA DE TRES QUESOS

INGREDIENTES
Un filete de res de 2 kilos
2 kilos de masa de hojaldre
2 cucharadas se sal
2 cucharadas de pimienta
2 dientes de ajo
4 ramitas de tomillo fresco
90 gramos de mantequilla
90 gramos de harina multiusos
1 litro de leche entera
150 gramos de queso gruler
150 gramos de queso cheddar
150 gramos de queso manchego
¼ de tasa de aceite de oliva

MODO DE PREPARACIÓN
Se limpia el filete y se proporciona en tubos de 180 gramos, reservando las puntas, para que quede raciones individuales como tubos, según el tamaño del filete saldrán, 4 a 6 porciones, se le agrega la sal pimienta, y tomillo desojado, ajo triturado, solo los jugos, aceite de oliva, se deja marinar por lo menos dos horas, después, se extiende la masa de hojaldre, ayudado por un rodillo hasta dejarla lo mas delgada posible pero sin que se rompa, como de ¼ de centímetro, se envuelve cada ración, individualmente como si fuera un caramelo, se ponen en un molde refractario se barniza con huevo batido, para hornear, durante 40 minutos, a 180ºC o hasta que la masa de hojaldre este cocida y dorada.
Para la salsa de tres quesos, se prepara un roux con la harina y la mantequilla, ya bien cocido se le agrega sal y pimienta, y tanta leche como sea necesaria para darle una consistencia liquida espesa, se ralla los quesos y se le agrega poco a poco para disolverlo, se rectifica sal y pimienta.
Se sirve, la salsa de tres quesos en el fondo del plato, y por enzima el filete envuelto, de guarnición se le pone unas coles de Bruselas fritas con mantequilla.

COMIDA FRANCESA FILETE A LA PIMIENTA VERDE Y QUESO DE CABRA

FILETE A LA PIMIENTA VERDE Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES
Un filete de res (2 kilos)
2 tazas de caldo base
50 grs. (frasco de pimienta) verde tierna
Dos cucharadas de Sal
Caldo base de res con los recortes del filete
3 ramitas de tomillo
150 grs. de queso de cabra
Tres dientes de ajo
Dos echalotes
Modo de preparación
Se limpia el filete, se le quitan las hojas al tomillo, y se le agregan al filete junto con la sal, dos dientes de ajo y 25 grs. de la pimienta verde triturada o cortada, se deja marinar por una hora a temperatura ambiente, después, en una plancha o sarten, previamente precalentada a fuego muy alto se sella el filete por todos lados, después se mete al horno a una temperatura de 160ºC por 30 minutos, o hasta que quede al termino preferido, ( utilizar termonetro para horno checar tabla de terminos) cuando este listo se saca del horno y se deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar para servir.
Para preparar el graibe se pone en una sarten precalentada aceite de oliva, se pica lo achalotes y se agregan a la sarten, después se la agrag el caldo base y el queso de cabra, después de que hierba un rato se pasa toda la mezcla por la licuadora, se cuela con colador fino en una nueva sartten a la cual se la agrega el resto de la pimienta verde, solo se deja hervir un minuto y ya esta listo, como guernicion se sirve unos champiñones fritos en mantiquilla con sal y pimienta.

COMIDA ITALIANA FILETE DE MODENA

INGREDIENTES
4 porciones de filete de res de 180 grs.
2 tazas de vinagre balsámico
Una taza de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
4 dientes de ajo
200 grs. de queso parmesano en trozo
En un recipiente de plástico poner a marinar el filete, agregar, el vinagre balsámico, ¾ de taza de aceite de oliva , el ajo triturado, sal pimienta, dejar marinar por un mínimo de 3 horas y si se puede por 24 horas en el refrigerador, después retirar el filete del marinado, escurrir y secar, precalentar una sartén a fuego alto y sellar los filetes por todos lados, para después ponerlos en una parrilla para hornear, con el horno precalentado a 160°C, por 30 minutos. Usar el termómetro, para un mejor resultado en el término, dependerá del sellado y el termino el tiempo que requerirá en el horno. Retirar y dejar reposar unos minutos mientras el jugo del marinado se pone en una sartén para cocinar y reducir.
Se sirve en plato con la reducción del marinado y queso parmesano recién rallado enzima y acompañado de una ensalada verde con vinagreta de aceite y vinagre de vino tinto.

COMIDAS FRANCESAS RAC DE CORDERO AL ROMERO

INGREDIENTES
2 pza. Rac de cordero baby
3 tallos de romero
8 dientes de ajo
½ taza de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
½ litro de yogurt natural sin azúcar
Marinar el rack de cordero, con dos tallos de romero, deshojado y picado, 4 dientes de ajo tamulados, ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta al gusto, dejar marinar por lo menos tres horas de preferencia 24 horas en el refrigerador, dos horas antes sacar del refrigerador y dejar a temperatura ambiente, precalentar el horno a 160°C poner a hornear 30 minutos, usar termómetro para dejar termino.
Para preparar la salsa poner en licuadora el yogurt, 2 dientes de ajo, una cucharadita de romero hojas de romero, ¼ de taza de aceite de oliva, sal y pimienta, una cucharada de jugo de limón, licuar bien.
Se sirve en plato el cordero rebanado o entero bañado con la salsa con guarnición de cubos de berenjena frita en aceite de oliva

COMIDA FRANCESA CORDERO A LA MENTA

INGREDIENTES
Pierna de cordero pequeña 2 Kg. (si es cordero baby comprar 2 de 1 Kg.)
½ taza de aceite de oliva extra virgen
Una tasa de hojas de menta
10 dientes de ajo
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
½ litro Yogurt natural sin azúcar
Limpiar la pierna o piernas de cordero, prepara marinada que llevara ¼ de taza de aceite de oliva, con sal pimienta y 4 dientes de ajo exprimido, ½ taza de hojas de menta picada, en una charola marinar y dejar reposar cuando menos tres horas de ser posible tapar y meter a la nevera por 24 horas, sacar de la nevera 2 horas antes para que quede a temperatura ambiente, precalentar una sartén a fuego alto y sellarlo por todos lados precalentar el horno a 160°C, y hornear 1 hora, usar termómetro de cocina para rectificar temperatura, se debe sacar a 135°F para comerlo rojo al centro (termino ½)
Para prepara la salsa se pone el yogurt en la licuadora y se le agrega 2 dientes de ajo, ¼ de de taza aceite de oliva extra virgen, una pizca de sal, una pizca de pimienta, se licua el yogurt, después se le agrega 10 hojas de menta y se le da 2 toque a la licuadora para no desbaratar mucho la menta, si se prefiere cortar la menta finamente y agregar sin licuar.
Servir el cordero en platón bañado en la salsa de yogurt y menta, como guarnición fríase cubos de berenjena en aceite de oliva.

COMIDA FRANCESA ROLLO DE PATO A LOS HONGOS

INGREDIENTES
Un pato congelado
250 grs. de Champiñones o variedad de hongos
3 échalotes
2 dientes de Ajo
Dos cucharadas de mantequilla
Dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta recién molida
½ taza de Crema de leche
½ copa de vino blanco seco
MODO DE PREPARACIÓN
Se descongela el pato, con mucho cuidado se le quita la piel al pato tratando de sacarla en una sola pieza, lo mas entera posible para extenderla y tener una sabana de piel de pato, lo mas en rectangular posible, esto se logra recortando las puntas. A continuación se deshuesa el pato, tanto pechugas como piernas y muslos, se salpimienta la carne, y se revuelve, para poner luego sobre la sabana de piel, con el interior de la piel en contacto con la carne, se arrolla formando un tubo, el cual se amarra con hilo de cocina, se amarra a lo largo y a lo ancho asegurándose que no se exponga la carne, este tubo ya amarrado se sal pimienta por el exterior y se pone en una sartén precalentada a fuego alto para sellarla por todos lados, la piel debe quedar dorada. Se pone en una X para hornear, sin contacto con la charola, por 30 a 45 minutos según termino, de preferencia utilizar termómetro para obtener el término deseado. Se retira del horno y se le quita el hilo de cocina, se rebana transversalmente en rodajas de 1”, se sirve en el plato, de dos a tres rodajas, bañado con la salsa de champiñones, y como guarnición zanahorias baby, y col de Bruselas fritas en mantequilla.

SALSA DE CHAMPIÑONES
Prepara caldo base de pato
Se pone en una satén a derretir la mantequilla, a fuego medio, se la agra el aceite de oliva, se corta los échalotes en pedazos, se ponen a acitronar, después se agrega en ajo, y los champiñones previamente cortados, después que estén cocido el champiñón se separan la mitad, y se la agrega 1 litro de caldo base, se deja terminar de cocer junto con el vino blanco, y la crema, se licua muy bien y se regresa al fuego agregando los champiñones que se habían separado previamente

COMIDAS FRANCESAS PATO AL HORNO

INGREDIENTES
Una cucharadita de tomillo
Una cucharadita de mejorana
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta molida
Un pato congelado
MODO DE PREPARACIÓN
Se descongela el pato, se corta a la mitad, (1/2 pato por porción) se lava, limpia y seca muy bien con toallas de cocina, se pone en la nevera sobre una parrilla para hornear de manera que el pato no tenga contacto con la charola, esto se debe hacer con un mínimo de 24 horas de anticipación, la nevera secara mas el pato, y con eso al hornear quedara la piel crocante.
Se marina con los ingredientes arriba mencionados por 3 horas a temperatura ambiente y se pone en el horno precalentado a 160°C durante 30 a 45 minutos según el termino deseado, de preferencia usar termómetro y checar tabla de recomendación de temperatura-termino.
Se sirve con papas fritas u horneadas.

COMIDAS FRANCESAS PATO AL ORANGE

INGREDIENTES
Un pato congelado
6 naranjas dulces
Dos ramitas de tomillo
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta molida
MODO DE PREPARACIÓN
Se descongela el pato, se corta a la mitad, (1/2 pato por porción) se lava, limpia y seca muy bien con toallas de cocina, se pone en la nevera sobre una parrilla para hornear de manera que el pato no tenga contacto con la charola, esto se debe hacer con un mínimo de 24 horas de anticipación, la nevera secara mas el pato, y con eso al hornear quedara la piel crocante. Con la garganta y viseras del pato se prepara el caldo base según receta.
Dos Horas antes, de la hora de hornear, se marina el pato con sal pimienta, y hojas de tomillo, julianas de naranja dulce, se saca de la nevera y para que quede a temperatura ambiente, se precalienta el horno a 160° C, y se hornea durante 30 a 45 minutos según el termino deseado, de preferencia usar termómetro y checar tabla de recomendación de temperatura-termino.
Para el gravi se prepara un roux al cual se le agrega una taza y ½ de jugo de naranja, y taza y ½ de caldo base de pato, sal y pimienta al gusto.
Se sirve con arroz salvaje con almendras y zanahorias bebe fritas en mantequilla.
Si puede al sacar el pato justo antes de servir, pasarle un soplete de cocina para dorar la piel.

COMIDAS FRANCESAS ENSALADA VERDE AL LIMON

INGREDIENTES
Una lechuga (de preferencia una mescla)
Dos Carambolas
20 uvas rojas sin semilla
Dos limones
½ taza de aceite de oliva extra virgen
½ cucharada de pimienta recien molida
1 cucharada de sal
1 diente de ajo
1 cucharadita de miel

Modo de prepara
Se lava y esterilisa la lecghuga se seca, se corta las dos caranbolas transversalmente, y las uvas a la mitad, se mescla los ingredientes en un recipiente.
Para preparar la vinagreta se ralla la cascara de los dos limones, se le agrega el jugo de los mismos, se exprime el diente de ojo, se le agrega la sal , pimienta, y miel, se mezcla con un globo para batir y se va agregando el aceite de oliva poco a poco sin dejar de vatir.
Se puede servir en platos individuales con la vinagreta y crutones de adorno.

SALSA MARINARA (ITALIANA)

En una olla se pone al fuego y se agrega los siguientes ingredientes, en el orden mencionado y dejando acitronar la cebolla:
¼ de taza de aceite extra virgen
½ barra de mantequilla
Una cebolla mediana picada en cubos
5 dientes de ajo
Tres tallos de apio
Dos zanahorias
Un kilo Tomates pelados cortados (lata de tomates pelados)
Una cucharadita de sal
Una cucharadita de azúcar
Una cucharada de orégano en polvo
Una cucharada Polvo sazonador de especies italianas
Se deja cocinar durante ½ hora, luego se licua y se deja hervir 5 minutos, se aparta y esta lista para utilizar en cualquier guiso en el que se le indique.

ROUX

Se pone al fuego una barra de mantequilla, hasta que se derrita, se agrega igual cantidad de harina, (90 gramos) y se mueve con un globo constantemente, para que no se pegue y se cocine la harina lo suficiente, el roux esta listo para recibir en la misma sartén, lo correspondiente a cada receta.

CALDO BASE (FUME)

Cuando se mencione, preparar caldo base se utilizara los recortes de la carne o marisco que se utilizará en la receta, por ejemplo las cáscaras del camarón, o pedazos de res donde se limpio y o porciono la ración, o los huesos de pollo, y así cada receta tendrá un caldo base con la carne, de res, puerco, pato, pollo, marisco, o pescado, si así se especifica en la receta.
Para hacer el caldo base cuyo nombre en francés es Fume, deberá ponerse en dos litros de agua los siguientes ingredientes:

Una zanahoria
½ cebolla
2 tallos de apio
Una cabeza de ajo
Un manojo de hierbas de olor (Garnier) orégano, tomillo, laurel,
½ Poro
Una cucharada Sal
Una cucharada de pimienta

Y los recortes, correspondientes según el guiso a preparar, dejar hervir y bajar el fuego y mantenerlo en el fuego durante tres horas, de ser necesario completar el agua si se consume, después retirar de fuego y dejar enfriar, colar con colador fino y refrigerar para desgrasar y quitar los sedimentos del fondo, para obtener un liquido claro y sin grasa.
Para sustituir este caldo base se podrá comprar, caldo preparado comercial.

PROLOGO

Consiente que como aprendiz de cocina no he inventado el hilo negro, y con el afán de transmitir mis experiencias, y mi gusto por la cocina, me decidí a plasmar en este libro, mis recetas y algunos consejos.
Yo considero, que para cocinar, la receta debe de servir de guía, y el cocinero debe de ponerle siempre su gusto o toque especial (sazón), con tal motivo tratare de darles una guía de algunas comidas que he aprendido a hacer.
Durante mi infancia no era difícil que toda la familia estuviera en la cocina viendo cocinar a nuestros padres, pues los dos cocinaban, aunque mi madre es una gran cocinera, por la edad ya está casi retirada de las labores del hogar y la cocina, esa infancia me dejo una huella, la cual estuvo oculta dentro de mí por muchos años, debido a el trabajo que desempeñaba como Ingeniero Civil, carrera la cual puedo decir que fue mi otra pasión.
Como todo en la vida, siempre uno comienza desde el principio, así que les puedo comentar que en este caso no es distinto, el gusto se debe educar, comenzando por los guisos que les parezcan fáciles de hacer, o los que crean que van a disfrutar más, con el tiempo deberán ir conociendo y disfrutando los distintos ingredientes, modificando o combinando recetas. Como bien dice un condiscípulo, cuando alguien discute alguna receta, “SI SE LO PONES LO LLEVA, SI NO SE LO PONES NO LO LLEVA”, o como decía mi suegro expositor de grandes frases, “LOS HUEVOS RANCHEROS SON SEGÚN EL RANCHO”.
Expuesto lo anterior y reafirmando que al cocinar siempre hay que probar, pues de otra manera nadie pude saber que le falta o sobra, recuerden que es mejor complementar, pues quitar casi nunca se puede.
El paladar siempre será el que mande, esto quiere decir que si al probar lo sienten bueno, pues esta bueno, si no lo sienten bueno pueden analizar que le hace falta, podría ser sal, pimienta, cocimiento, sazonadores, etc. Prueben y recuerden sabores, aprenderán con el tiempo, a distinguir los gustos con lo que fue marinado algún guiso, no se asusten al principio será difícil, pero huelan y prueben hierbas y condimentos, con el tiempo los reconocerán y así tendrán sus hierbas y condimentos preferidos.
Siempre que se compre los ingredientes para un guiso, hay dos consejos básicos:
FRESCO Y NATURAL: Mientras más natural y fresco, será de mejor calidad y gusto el guiso, por ejemplo si se dice preparar un “FUME” o “CALDO” se podrá sustituir por caldo comercial, aunque el sabor no es el mismo, igual pasaría con “LECHE DE COCO” que se puede hacer con meollo de coco, pasado por extractor de jugo, o comprando una lata de leche de coco, como se comprenderá los sabores cambian mucho, pruebe y compruebe.
MAYOR CALIDAD: No podemos olvidar que la calidad cuesta pero sabe mejor, podría dar infinidad de ejemplos, pero daré dos, la carne de res hay que tratar de escoger una que no tenga gusto a grasa sebosa, las de buena calidad su grasa sabe a mantequilla, y según sus posibilidades económicas escojan siempre la mejor que puedan, hay muchas, se clasifican según su grado de mármoles de grasa. El otro ejemplo es con la mantequilla, cuando se indique mantequilla úsese mantequilla no margarina y de preferencia mantequilla gourmet, que hay desde nacionales a precios bajos hasta francesas a un precio razonable.
A continuación empezaremos con nuestra guía para la cocina.