COMIDA YUCATECA MUCBIPOLLO

INGREDIENTES (para la masa)
2 kilos de masa de maíz (en México comprar harina para tortilla en molinos en el exterior comprar harina de maíz minsa y seguir instrucciones para su preparación.
½ kilo de manteca de cerdo
1 taza de granos de achiote
100 gramos de recado de achiote
1 cucharada de sal
INGREDIENTES (para el relleno)
1 pollo
1 kilo de cabeza de lomo o espaldilla de cerdo
5 chiles secos de árbol
1 kilo de tomates
1 atado de apazote
200 gramos de recado de achiote
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
2 tazas de harina de trigo multiusos
Una lata grande para mupipollo, similar a una lata para hornear galletas.
6 hojas de plátano
PREPARACIÓN (masa)
Se pone en una olla el medio kilo de manteca, a calentar, se le agrega el grano de achiote y se deja hervir unos 15 minutos para extraerle todo el color y sabor, después se cuela la manteca y se deja enfriar para luego integrárselo a la masa junto con el recado de achiote y la sal, amasar lo suficiente para tener la masa uniforme, se aparta la masa.
Se pone en una olla agua, el pollo en piezas, el puerco en trozo, el recado licuado con agua, los chiles secos 2 tomates en cuartos, una rama de apazote, sal, pimienta, y se pone a hervir hasta que la carne de puerco y el pollo estén suaves, se aparta la carne y se cuela en caldo, que quedo de la cocción del pollo y el puerco, con ese caldo se licua 2 litro y dos tazas de harina y se pone en una olla a hervir a fuego medio bajo, moviendo constantemente, se le agrega un tomate en cuartos y se le agrega una ramita de apazote cuando de el primer hervor se apaga y se aparta, mientras se cuece el col no se debe de dejar de mover, si no se pegaría.
Con la carne de pollo y cerdo, ya frías, se deshilacha y deshuesa y revuelve y se aparta, se prepara todos los ingredientes, para tenerlos a mano y armar el mupipollo.
1 masa revuelta con manteca
2 carne de pollo y puerco deshebrada
3 un kilo de tomate rebanado
4 ½ taza de hojas de apazote
5 dos cucharas de manteca
6 ½ naranja agria
7, 6 hojas de plátano limpias
8 platico de mas grande que el molde para el mucbipollo
9 lata de mucbipollo, o para hornear galletas
ARMADOSe extiende en el molde las hojas de plátano, teniendo el cuidado que sobresalgan lo suficiente para después poder doblarlas y cubran por arriba por completo el mucbipollo, habiendo hecho esto se divide la masa en dos porciones iguales la primera se pone sobre el molde y la hoja, con la mano se va acomodando, amasando hasta cubrir por completo el molde cubierto con la hoja, teniendo en cuenta que se cubrirá hasta el lateral del molde del tamaño que sea, después se procederá a acomodar la carne y distribúyela a en todos lados sobre la masa, después se le pone el col sobre la carne del mismo modo se cubrirá toda la carne con col, sin excederse, después se le acomoda el tomate rebanado de la misma manera, después se le pone sobre el tomate las hojas de apazote, después se le pone el jugo de media naranja, y después se le pone la manteca una cucharada distribuida por todo el mucbipollo, sobre un plástico se amasa con la masa apartada la tapa del mucbipollo, que será un poco mas grande que el tamaño del molde para cubrirla bien, la cual se recortara serrara con la masa de la base, para después doblar las hojas y tapar por completo el mucbipollo que ya puede meterse al horno a una temperatura de 180ºC durante dos horas o hasta que la masa este bien cocida, sacar dejar reposar y posteriormente cortar y servir.

COMIDA YUCATECA PULPO ASADO AL CARBON

PULPO ASADO AL CARBÓN
INGREDIENTES
4 kilos de pulpo
½ taza de vinagre
3 hojas de laurel
1 zanahoria
½ cebolla
½ cabeza de ajo
Sal
Pimienta recién molida
Un manojo de hierbas de olor
3 dientes de ajo
¼ cebolla
200 gramos de recado de achiote
2 cucharadas de vinagre
½ taza de aceite de oliva
Asador y carbón
PREPARACIÓN
Se pone en una olla grande al fuego alto con agua, y se le agrega la ½ taza de vinagre, tres hojas de laurel, una zanahoria, ½ cebolla, ½ cabeza de ajo, un puño de sal y dos cucharadas de pimienta, se deja herir muy bien hasta que suelte los sabores los condimentos agregados, después se pone los pulpos dentro de la olla y se dejan hervir unos 30 minutos o hasta que queden suaves, se prepara un recipiente grande con hielo y agua, donde se introducirán los pulpos de uno en uno para enfriarlos parar la cocción.
Se pone en una licuadora, tres dientes de ajo, cuarta cebolla, los 200 gramos de recado de achiote, 2 cucharadas de vinagre y ½ taza de agua, se licua para integrar los ingredientes, después en un contenedor se unta los pulpos con la marinada, por lo menos dos horas, se prende el carbón y se deja que quede sin llama, se le agrega a los pulpos aceite de oliva, se ponen a asar al carbón a fuego bajo y se van brocheando con la marinada.
Se sirven enteros con chuchillo de carne, y para acompañar una salsa pico de gallo.

COMIDA YUCATECA PULPO A LA MARINERA

INGREDIENTES
4 kilos de pulpo
½ taza de vinagre
3 hojas de laurel
1 zanahoria
½ cebolla
½ cabeza de ajo
Sal
Pimienta recién molida
Un manojo de hierbas de olor
1 cebolla en julianas
2 pimientos rojos sin piel cortada en julianas
2 dientes de ajo picados
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de aceituna verde sin hueso cortada en rodajas
¼ taza de alcaparra en salmuera
¼ taza de uva pasa sin semillas
2 copa de vino blanco seco
PREPARACIÓN
Se pone una olla grande al fuego alto con agua, y se le agrega la ½ taza de vinagre, tres hojas de laurel, una zanahoria, ½ cebolla, ½ cabeza de ajo, un manojo de hierbas de olor, un puño de sal y dos cucharadas de pimienta, se deja herir muy bien hasta que suelte los sabores, los condimentos agregados, después se pone los pulpos dentro de la olla y se dejan hervir unos 30 minutos o hasta que queden suaves, se prepara un recipiente grande con hielo y agua, donde se introducirán los pulpos de uno en uno para enfriarlos parar la cocción y al mismo tiempo se le quitara la piel al pulpo (opcional) para después cotar los tentáculos el rodajas y la cabeza en cuadros, reservar el pulpo en la nevera ya todo cortado.
En una olla precalentada se pone ¼ taza de aceite de oliva, y se le va agregando los siguientes ingredientes en este orden, primero la cebolla, se sal pimienta, ya que se acitrone se siguen con el ajo, después las aceitunas, alcaparras, pasitas, se deja un par de minutos y se le agrega el vino, ya que se evapore el alcohol del vino, se le agrega los pimientos, y el pulpo que se había separado, se rectifica la sal y la pimienta y al primer hervor se apaga.
Se sirve acompañado de arroz blanco y pan francés.

COMIDA YUCATECA PESCADO TIKINXIC

INGREDIENTES
1 Mero de 2 kilos (sustituir por cualquier pescado huchinango)
1 cebolla
2 tomates bola grandes
100 gramos de recado de achiote
1 taza de jugo de naranja agria, sustituir con ½ taza de jugo de naranja y ½ taza de limón
20 hojas de epazote
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 dientes de ajo
4 hojas de plátano grandes
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de pimienta negra recién molida
MODO DE PREPARACIÓN
El pescado se compra lo mas fresco que se pueda, se le quitan las escamas y se habré por arriba a todo lo largo, sin separarlo por completo, quedando unido por el vientre, se coloca sobre una charola para hornear con la piel haciendo contacto con la charola forrada con la hoja de plátano de tal manera que la hoja de plátano sobresalga lo suficiente de la charola para poder cubrir por arriba el pescado dejándolo totalmente cubierto, previamente se prepara el marinado que llevara el pescado, en una licuadora se pone el recado de achiote, la sal, pimienta, ajo, ¼ cebolla, 3 hojas de epazote, se licua muy bien, se ralla con un cuchillo todo el pescado, por el lado de la carne que es el que esta arriba, y se embarra con la marinada, se le agrega el aceite e oliva, distribuyéndolo muy bien por toda la carne del pescado, se deja reposar por una hora, se corta el tomate y la cebolla en rodajas y se le pone por enzima al pescado cubriéndolo con tomate cebolla y hojas de epazote, después se rocía de nuevo con un poco de aceite de oliva ser el tomate y cebolla, se tapa con las hojas de plátano tratando de que quede totalmente cubierto y se pone al horno previamente calentado a 200ºC durante ½ hora. Hay la alternativa de cocerlo al carbón en una red de alambre para asar pescado siempre forrado de hoja de plátano, poniéndolo primero el lado de la piel sobre el fuego y después voltearlo y servir.
Se sirve al cetro en la misma charola acompañado de salsa y tortillas
INGREDIENTES PARA LA SALSA
2 tomates cortados en cubos sin semillas
½ cebolla Cortada en cubos
¼ taza de hojas de cilantro
1 chile habanero (al gusto) picado
Sal
Pimienta
½ taza de naranja agria o sustituir por ¼ de limón y ¼ de naranja dulce.
Se mezcla todo y se deja reposar, se sirve al tiempo.

COMIDA INDU POLLO O CAMARON AL CURRY

INGREDIENTES
1 kilo de pierna, muslo de pollo deshuesado (1 kilo de camarón pelado)
½ taza de jengibre picado fino
½ taza de echalotes picados
¼ taza de ajo picado fino
¼ taza de cáscara de limón sin la parte blanca
½ taza de cilantro deshojado y picado
¼ taza de chile picado, (serrano, árbol, jalapeño, etc.)
1 cucharada de curri en polvo
4 cocos pelados
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
½ taza de aceite de oliva extra virgen
MODO DE PREPARACIÓN
Se marina el pollo con sal y pimienta blanca, (o camarón), si es el pollo puede ser muslos con o sin hueso, si es camarón debe de ser camarón crudo pelado, se les retira el agua a los cocos, y se separa en una jarra, cuando menos un litro de agua de coco, la cantidad de cocos podría variar, según la cantidad de agua que de ellos se pueda extraer, se necesita un litro, se corta el meollo de los cocos, y se pasan por un extractor de jugo, para extraerle la leche de coco, la cual apartaremos, deberemos tener por lo menos una taza de leche de coco y bastante ralladura de coco la cual también apartaremos, después en una sartén grande precalentada a fugo medio alto, con aceite de oliva, se sella el pollo o los camarones, sin terminar de cocerlos se apartan, en la misma sartén, sin limpiar, se pone a acitronar con aceite de oliva el échalote, ya acitronado se le van agregando poca a poco los siguientes ingredientes, ajo, jengibre, chile, cáscara de limón, la taza de leche de coco, sal, azúcar, pimienta blanca, y se regresa el pollo o camarón, y se checa la sazón y si esta muy espeso se le agrega agua de coco tanta como sea necesaria para que quede a al consistencia dehesada, para que de ultimo se le agregue ya al apagar el fuego, las hojas de cilantro.
Para acompañarlo se preparara un arroz blanco, se pone a freír con aceite de oliva échalotes con ajo, después se le pone 11/2 de taza de arroz y se fríe muy bien todo junto hasta que en impregne muy bien el arroz, después se le agrega 3 tasas de agua de coco, sal y azúcar, se baja el fuego y de deja cocinar, hasta que se seque, la cantidad de agua de coco pude variar según el arroz utilizado.
Para servir se sirve en plato individual, al cual se le pondrá por enzima la ralladura de coco que se había separado, como guarnición el arroz, y pan pita.

COMIDA FRANCESA POLLO HORNEADO A LA MOSTAZA

POLLO HORNEADO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES
1 pollo tierno de 1.6 kilos
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de mostaza granulada
45 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta recién molida
MODO DE PREPARACIÓN
Se lava el pollo y se seca con una toalla de papel absorbente, se le levanta la piel de las pechugas sin desprenderla, se prepara la marinada con las dos mostazas, la mantequilla, la sal y la pimienta, se le unta por todos lados incluyendo entre la piel y la carne de la pechuga, se deja marinar por lo menos dos horas, para después ponerlo a hornear a 160ºC por unos 30 a 40 minutos hasta que la piel este dorada, de preferencia hornear sobre una “X” para que no este en contacto sobre la charola.
Porcionar en cuartos con una tijera de cocina y servir con puré de papa y zanahorias babe fritas en mantequilla.

COMIDA AMERICANA ROOST BEEF

INGREDIENTES

1 Sirloin entero de 4 a 7 kilos
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimiento
5 ramitas de tomillo
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
1 copa de vino tinto
90 gramos de mantequilla
90 gramos de harina
Caldo base de res (fume)
¼ taza de aceite de oliva
MODO DE PREPARACIÓN
El sirloin se limpia y con el producto de la limpieza preparar el caldo base (ver receta en este mismo blog), se pone en una cruz sobre una charola y sobre esta se pone el sirloin entero a madurar en la nevera, por 4 a 5 días, la corteza quedara dura y seca, se preparara una marinada con una cucharadita de romero picado, solo hoja, una cucharada de tomillo, solo la hoja, sal, pimiento recién molida, dos dientes de ajo exprimidos solo el jugo, y el aceite de oliva, se retira de la nevera, se unta toda la marinada y se deja reposar fuera de la nevera por lo menos 2 horas, después se precalienta una plancha a fuego muy alto, y se sella el sirloin por todas lados hasta dejarlo bien dorado, se pone en la “x” sobre la parrilla y se mete al horno temperatura de 140ºC con termómetro interior, para sacar cuando marque 135ºC, que sucederá en aproximadamente una hora por cada kilo que pese el sirloin, pero se recomienda estar muy pendiente de la temperatura por que eso dará el momento para sacarlo del horno, siempre dejarlo reposar cuando menos 30 minutos antes de cortarlo para que los jugos se reacomoden.
Para prepara el gravy se deberá de prepara un roux, para lo cual si en la charola quedo suficiente grasa de la misma carne utilizarla en vez de mantequilla y si no utilizar la que allá y completar con mantequilla, grasa mas mantequilla en una sartén con la misma cantidad de harina revolver por suficiente tiempo, para cocinar bien la harina, después agregar en la misma proporción caldo de res y vino tinto sin de de batir con un globo para que no se forme bollos, tanto como sea necesario hasta dejar la consistencia deseada.
Rebane del grosor deseado y bañe con el gravy, acompañe con un puré de papa, con mantequilla, crema acidificada, cebollina picado fino.

COMIDA MEXICANA, FILETE A LA MEXICANA

INGREDIENTES
Un filete de 2 kilos
Una cucharada de sal
Una cucharada de pimienta
2 dientes de ajo
½ de tasa de aceite de oliva
1 cebolla blanca
2 chiles poblanos, se pude sustituir por pimiento verde
1 kilo de tomate guajillo
2 chiles serranos
½ taza de cilantro

MODO DE PREPARACIÓN

Se limpia y proporciona el filete en tubos individuales de aproximadamente 180 gramos, se marinan por cuando menos 2 horas con sal, pimienta ajo, y aceite de oliva, después se pone en una sartén precalentada a fuego muy alto, y se sella la carne de una en una por todas lados, se acomodan en un refractario y se hornean durante 20 minutos o hasta que queden al termino deseado (utilizar termómetro).
Para la salsa, se corta en julianas la cebolla, los chiles, el tomate y se lava y deshoja el cilantro, en una sartén con aceite de oliva se pone a acitronar la cebolla, después se agregan los chiles, y de ultimo el tomate, cocer un rato sin que se desbaraten los ingredientes, para que se conserven enteros, se apaga el fuego y se agrega el cilantro.Para servir, se agrega suficiente salsa en le plato y se agrega enzima el filete, como guarnición se puede dar arroz blanco con plátano fritos y frijoles refritos.

COMIDA FRANCESA FILETE ENVUELTO CON SALSA DE TRES QUESOS

INGREDIENTES
Un filete de res de 2 kilos
2 kilos de masa de hojaldre
2 cucharadas se sal
2 cucharadas de pimienta
2 dientes de ajo
4 ramitas de tomillo fresco
90 gramos de mantequilla
90 gramos de harina multiusos
1 litro de leche entera
150 gramos de queso gruler
150 gramos de queso cheddar
150 gramos de queso manchego
¼ de tasa de aceite de oliva

MODO DE PREPARACIÓN
Se limpia el filete y se proporciona en tubos de 180 gramos, reservando las puntas, para que quede raciones individuales como tubos, según el tamaño del filete saldrán, 4 a 6 porciones, se le agrega la sal pimienta, y tomillo desojado, ajo triturado, solo los jugos, aceite de oliva, se deja marinar por lo menos dos horas, después, se extiende la masa de hojaldre, ayudado por un rodillo hasta dejarla lo mas delgada posible pero sin que se rompa, como de ¼ de centímetro, se envuelve cada ración, individualmente como si fuera un caramelo, se ponen en un molde refractario se barniza con huevo batido, para hornear, durante 40 minutos, a 180ºC o hasta que la masa de hojaldre este cocida y dorada.
Para la salsa de tres quesos, se prepara un roux con la harina y la mantequilla, ya bien cocido se le agrega sal y pimienta, y tanta leche como sea necesaria para darle una consistencia liquida espesa, se ralla los quesos y se le agrega poco a poco para disolverlo, se rectifica sal y pimienta.
Se sirve, la salsa de tres quesos en el fondo del plato, y por enzima el filete envuelto, de guarnición se le pone unas coles de Bruselas fritas con mantequilla.

COMIDA FRANCESA FILETE A LA PIMIENTA VERDE Y QUESO DE CABRA

FILETE A LA PIMIENTA VERDE Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES
Un filete de res (2 kilos)
2 tazas de caldo base
50 grs. (frasco de pimienta) verde tierna
Dos cucharadas de Sal
Caldo base de res con los recortes del filete
3 ramitas de tomillo
150 grs. de queso de cabra
Tres dientes de ajo
Dos echalotes
Modo de preparación
Se limpia el filete, se le quitan las hojas al tomillo, y se le agregan al filete junto con la sal, dos dientes de ajo y 25 grs. de la pimienta verde triturada o cortada, se deja marinar por una hora a temperatura ambiente, después, en una plancha o sarten, previamente precalentada a fuego muy alto se sella el filete por todos lados, después se mete al horno a una temperatura de 160ºC por 30 minutos, o hasta que quede al termino preferido, ( utilizar termonetro para horno checar tabla de terminos) cuando este listo se saca del horno y se deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar para servir.
Para preparar el graibe se pone en una sarten precalentada aceite de oliva, se pica lo achalotes y se agregan a la sarten, después se la agrag el caldo base y el queso de cabra, después de que hierba un rato se pasa toda la mezcla por la licuadora, se cuela con colador fino en una nueva sartten a la cual se la agrega el resto de la pimienta verde, solo se deja hervir un minuto y ya esta listo, como guernicion se sirve unos champiñones fritos en mantiquilla con sal y pimienta.